Разнообразную индийскую кухню формируют климатические, географические, религиозные факторы и традиции. Одну из радостей путешествия представляет возможность попробовать блюда различных индийских народностей. Во многих местах по-разному готовят одно из основных кушаний Южной Индии, подающихся с рисом – дхал (бобы, горох, фасоль и чечевица), вообще в Индии выращивается огромное число сортов бобовых культур.
Индийскую пищу традиционно связывают с такими пряностями, как карри. Но это слово может толковаться по-разному, поскольку в некоторых случаях оно означает очень острое и обильное мясное блюдо. Сам же этот термин явился из тамильского языка с юга страны: кари, означает попросту «есть, откусывая». Однако на протяжении столетий под карри понимался пикантный соус из мясных, рыбных, фруктовых и овощных продуктов, приготовленный с масалой – смесью имеющихся пол рукой измельченных либо молотых специй. По традиции таким соусом сдабривали довольно мягкую привычную пищу на основе зерновых или хлеб из не дрожжевого теста (на севере) либо отварной рис (на юге и востоке).
Огромные пространства и географическое разнообразие государства обусловливают и массовое производство множества пищевых продуктов. Посетив обширный оптовый рынок в окрестностях Дели, очутишься на перекрестке торговых путей страны. Тут можно увидеть до двадцати сортов южных бананов, апельсины с гималайских предгорий, бенгальский и тамилнадский рис и всевозможные пряности.
Если же вы направляетесь в северные штаты, попробуйте там хлебную продукцию – тан, чапаши, роти, парашку и ромали роти (хлебец толщиной с листок бумаги или носовой платок). К ним хорошо подойдут баранина с мягкими пряностями или цыпленок, запеченный на вертеле в глиняной печи (тапдуре). В Раджастхане можно набрести и на вполне пресную еду, если только туда не подложили перца чили. Мясо, дхал и сабза (овощи) едят с кусочками хлеба с ореховым привкусом, приготовленного из кукурузы, проса или мелкого гороха. Дополнением к этому служат обжигающе пряные бринджал (баклажаны) или нимбу (лайм) в маринаде.
По контрасту с этим блюда мусульманских общин Агры, Дели, Лакнау и Хайдерабада отличаются сложностью и обилием. Мясо здесь готовится до полного размягчения на очень медленном огне с добавлением сливок, миндаля и сухофруктов. Используется множество разновидностей овощей – будьте окра (съедобные стручки), саг (шпинат), маттар (горох) или алу (картофель). Даже в вездесущий дхал добавляют сливки, а хлеб иногда идет с начинкой. Ради вкусового баланса потребляют много риса. Если вам захотелось к таким блюдам вина, то его поставляют виноградники плато Декан. Либо можно последовать примеру индийцев и пристраститься к местному пиву и воде в бутылках.
На побережье можно отведать гигантских жареных креветок или рыбу с кокосами, молоко которых остужает остроту специй. На закате солнца в Гоа хорошо выпить стакан фени – сока манго, папайи или арбуза. Жажду в Индии повсеместно утоляют при помощи ласси (жидкого йогурта), свежего сока лайма с минеральной водой. Крепкий чай пьют с молоком и сахаром – это удивительно бодрящий напиток.
Популярны в стране овощи, в особенности на юге. Закажите тхали – круглое блюдо с шестью и более тарелочками (катори), где находятся разнообразные овощи. Здесь также предлагают дахи (йогурт), чатни и мигхаи (сладкий пудинг). Начать же надо с прозрачного бульона (расам) и далее брать из центра блюда отварной рис, добавляй овощные смеси. Все они необыкновенно вкусные, питательные и всегда немножко отличающиеся друг от друга.