Соус, пряность или блюдо? Как разобраться в этой путанице на кухне островов Индийского океана. Карри предложат туристу-гурману на многих островах Индийского океана на просьбу приготовить что-то из местной кухни. «Опять?!» — возмутится турист. «Нет, — оскорбится повар. — Такого карри вы еще не пробовали!». А все потому, что ни одно блюдо не сравнится с карри по количеству вариаций. Карри-блюдо — это и первое, и второе, и третье, разве что не компот. Едят его и в горести, и в радости, и просто так, за одним многолюдным столом. Для островитян эта еда — не высокое искусство, но языческий ритуал.
Ареал
Карри — это и название блюда, и соус на основе приправ, и, собственно, сами специи и пряности. С них все и началось много тысяч лет назад. Об этом свидетельствуют прототипы карри — жареный имбирь и куркума, обнаруженные антропологами в древних посудинах близ Дели. Есть еще дерево карри, и на Реюньоне, например, его листья тоже частенько используют для готовки.
Сегодня блюдо-космополит карри живет не только в Индийском океане, но и по всему миру: в Китае, Таиланде, на Антильских островах, в Африке и даже в Мексике. Родина карри — Индия, но блюдом с этим названием его признали англичане, взяв в оборот тамильское слово kari, что означало «рагу» или «соус для риса». Дело было в XVII веке, в разгар господства Британской Ост-Индской компании. В Индии же подобное блюдо до сих пор называется масала, и едят его исключительно руками.
Вкус карри по всему цивилизованному миру разнесли тоже англичане. История этого индийского блюда так плотно переплелась с историей Великобритании, что в 1953 году карри пожаловало ко двору: на коронацию Елизаветы II был приготовлен цыпленок, щедро приправленный желтым порошком. А сегодня даже проводится ежегодная Неделя карри в Великобритании: приемное блюдо стало национальным.
Из Индии карри попало на стол не только к британцам. Теми, кто привез его на острова Индийского океана, стали рабы и рабочие, а им было не до кулинарных изысков, главное — насытиться. Рис и мясо, а чаще все же более доступные птица или рыба, приправленные соусом на основе специй: и вкус есть, и продукт не пропадет.
Позднее, с началом новой, свободной страницы истории Реюньона, Маврикия, Мадагаскара, Шри-Ланки, Сей шел, Мальдив и Комор, карри превратилось в символ дружбы народов: чем больше национальностей на острове, тем разнообразнее содержимое тарелки. Карри стало связующим блюдом всех островов, вобрав в себя индийские, азиатские, арабские и европейские кулинарные традиции.
Свойства вида
Можно выделить два общих принципа приготовления карри. Первый: делается соус на основе масла, поджаренных овощей, в которые добавляется карри и только потом уже основной ингредиент — мясо, и вся эта смесь долго тушится в казане. В этом случае в соус часто кладут йогурт, кокосовое молоко, просто сметану или бульон. В зависимости от количества жидкости карри может выглядеть почти как суп; или, если воду выпаривают, получается, что соус превращается почти что в кляр.
Другой способ начинается с обжарки мяса или любого главного ингредиента, а уже потом добавляются либо овощи, либо бобы и следом специи. Приготовленное таким образом карри больше похоже на привычное нам горячее с гарниром. Составляющие варьируются от острова к острову, от семьи к семье, но общая закономерность такова, что чем жарче, тем меньше мяса и бобовых и тем больше рыбы и овощей.
Традиционный соус состоит в среднем из 20 специй, их набор зависит от региона, сезона, религии. База стандартная — чеснок, корица, кардамон, гвоздика, кориандр, тмин, куркума, красный перец, имбирь, но дополнять список можно долго.
Карри готовят на всю семью и всей семьей. Спросите у любого островитянина, и он вспомнит, как в детстве в ступке толок в порошок листья, зерна, коренья. Для блюда обычно хватает одной-двух ложек приправы. Использование заранее приготовленной смеси пряностей для карри раньше считалось моветоном, сейчас же для экономии времени используют заготовки. Но все же в домах они задерживаются ненадолго: при долгом хранении специи теряют свой аромат.
Подвиды
На Реюньоне, в заморском департаменте Франции, карри — основное блюдо местной креольской кухни. Здесь в качестве главных ингредиентов выступают традиционные рыба и курица. Но есть и местные радости — маленькие осьминожки или длинная рыбешка бишек, черная икра по местным меркам. Любопытно, как на Реюньоне подают карри. Помимо риса, сваренного на пару и без соли, должны обязательно присутствовать бобовые — чечевица или горох, и ругай — вариация соуса карри, но острее. Хотя ругай может выступать и как самостоятельное блюдо, например с сосисками. Местный застольный этикет предписывает выкладывать на тарелку сначала рис, потом бобовые, потом карри и только в конце соусы и ни в коем случае не перемешивать.
Принципы креольской кухни сохраняются и на соседнем Маврикии. Карри подаются с бобовыми и рисом, но, в отличие от Реюньона, к ним в компанию попадает не ругай, а местный соус чатни, также замешанный на индийских специях, но при участии овощей или фруктов. Фрукты, кстати, могут добавляться и непосредственно в карри. Так, на Майотте, этаком Крыму в Индийском океане, который никак не поделят между собой Франция и Коморы, самое распространенное карри — из рыбы, с бананом и кокосовым молоком. На любителя.
А вот карри на Мальдивах придется по вкусу многим, потому что там в него кладут самое дорогое, что у них есть, — тунца. Карри готовится из свежайшей рыбы, жареного лука и приправы, все это тушится, а в конце добавляется кокосовое молоко. Блюдо универсальное: замените рис на лепешку, и завтрак готов. Запивать чаем. Из других даров Индийского океана на Мальдивах в одном котле с карри оказываются лобстеры, креветки и рифовые рыбки. Мясо — редкость, его по-прежнему экспортируют, на Мальдивах ему взяться просто неоткуда.
Похожая ситуация на Сейшелах. Но тут помимо традиционного карри со свежей рыбой и морепродуктами делают блюдо и для любителей экзотики, из местной диковинки — летучей лисицы. Зверь этот в разы больше летучей мыши, имеет рыжий окрас и питается исключительно фруктами. На вкус это экзотическое карри как наше рагу из зайца. Более того, в некоторых сейшельских ресторанах лисицу так и готовят — просто тушат с красным вином.
На Шри-Ланке карри, как правило, делают на кокосовом молоке, благо ходить за кокосами далеко не надо, и едят не только с белым рисом, но и с красным, а также с красной чечевицей — этот тип карри там на каждом шагу.
На Мадагаскаре едят классическое карри во всех вариациях, но есть и местная альтернатива — равитото. В качестве мяса берут свинину, а вместо специй размельчают листья маниока — корень его выглядит как редька, листья — как конопля, они одновременно и ароматные, и терпкие, и с перчинкой. Единственное, что остается добавить, так это чеснок.
Эолюция
В высший свет карри вместе со всей индийской кухней вывел Атул Кочхар. По крови индиец, по месту жительства англичанин, от двух кулинарных культур он взял самое вкусное: от первой — специи, от второй — ингредиенты, за что в 2001-м заслужил звезду Michelin. Техники приготовления карри он собирал по всему миру. Одна из его книг так и называется: «Мировые карри Атула», и в ней он предлагает с сотню рецептов карри, подсмотренных в том числе и на островах Индийского океана и переиначенных на собственный лад.
Например, в традиционное карри он сперва добавляет специи целиком и только после обжарки забрасывает вторую порцию, но уже измельченную в порошок. Так у мяса есть больше времени, чтобы пропитаться ароматами. А если это мясо баранина или курятина, то им он подбрасывает и миндаля. И все же когда Кочхара спрашивают, куда бы он отправил друзей есть карри, он говорит, что только к себе домой. И тут почему-то хочется закончить за него «…в Индию».